Tout manger, du museau à la queue

La production animale déplore un important gaspillage. En Suisse, la consommation de viande reste stable, avec une offre annuelle de viande prête à la vente d’environ 48 kg par an par habitant, dont 82,9 % produite en Suisse en 2023 selon Proviande, l’interprofession suisse de la filière viande. Mais certaines parties de l’animal sont souvent délaissées, par les professionnels et les particuliers. « Il faut aider le consommateur à aller au-delà du filet et de l’entrecôte, pointe Lorenz Degen, responsable communication chez Proviande. D’autres pièces méritent d’être connues. »

Dans ce contexte, la Confédération, en partenariat avec Proviande, a lancé des campagnes de sensibilisation. La première incite les bouchers et les restaurateurs à effectuer un travail de coupe différent sur des pièces moins nobles. Appelées « special cuts », ces techniques, inspirées de différentes cultures, permettent d’obtenir des pièces à griller ou à rôtir sur des morceaux classiquement moins valorisés.

Les faîtières œuvrent ainsi à faire connaître les pièces méconnues et délaissées telles que les abats avec l’initiative « nose-to-tail », soit « du museau à la queue ». Les stratégies consistent notamment à présenter les pièces avec des noms attrayants et dans de petites portions pour inciter les consommateurs à goûter. « L’initiative a été bien accueillie par les professionnels, mais la demande des clients fait encore défaut, note Lorenz Degen. La restauration joue un rôle clé pour changer les mentalités, mais l’approvisionnement peut se révéler compliqué. Il faut souvent être en contact avec une boucherie qui abat et fait ses découpes elle-même. »