«L’écologie peut être joyeuse»

«Pour moi, tout commence par ce verbe: oser. Oser essayer, rater et réinventer. À l’auberge ben ouais, on utilise une salade fatiguée, on accueille les clients à n’importe quelle heure et on travaille en équipe. Avec le temps, j’ai compris qu’on ne peut pas parler de durabilité sans combiner l’écologie, le social et l’économie. À mon sens, ces trois pans sont liés en cuisine, dans le commerce et dans l’agriculture. J’en suis venue à appeler ça ma «trinité» parce que si l’un s’effondre, tout s’effondre. 

Avant ben ouais, j’ai travaillé dans la gastronomie, l’hôtellerie et l’événementiel. J’ai vu des équipes s’épuiser, des producteurs sous pression, des décisions guidées uniquement par la rentabilité. Je ne voulais plus de cette logique et je voulais prouver qu’un restaurant pouvait fonctionner autrement. 

Lorsque la pandémie de Covid-19 a figé mon service traiteur, mon voisin, qui travaillait dans l’événementiel, s’est retrouvé, lui aussi, sans emploi. Mon mari, agriculteur, était le seul à pouvoir continuer son activité. Les légumes poussent même en pleine pandémie. On se retrouvait souvent tous les trois dans le jardin, chacun avec ses frustrations et ses envies d’autre chose. De là est née la première idée. Imaginer un lieu à notre échelle. 

Au départ, on imaginait une épicerie dans l’idée de valoriser les produits de la ferme, faire nos conserves, redonner du sens à l’alimentation. Et puis, l’idée s’est élargie. Peu à peu, on a imaginé un lieu qui relierait l’agriculture, l’épicerie et la gastronomie. Un espace où l’on pourrait expérimenter. 

C’est à ce moment-là qu’on nous a parlé de l’auberge communale de Corcelles-le-Jorat, dont les tenanciers s’apprêtaient à prendre leur retraite. Le syndic nous a proposé d’en reprendre les rênes. On a visité une grande carcasse brute, avec tout à réinventer. Un peu trop grande, un peu trop ambitieuse… donc parfaite pour nous. On en a fait un laboratoire: un endroit où l’économie circulaire peut se vivre au quotidien, et où l’on prouve qu’un modèle plus cohérent est possible.  

Avec mon associée Carole Schaller, nous avons rempli ce lieu de dons, des tables et chaises récupérées, de la vaisselle reçue, des étagères que des gens du coins n’utilisaient plus. Pour que ce laboratoire fonctionne, il fallait aussi revoir notre manière de travailler. Dans ce métier, les équipes s’usent trop vite. Alors, on essaie autre chose: on écoute, on ajuste, on suit des rythmes qui respectent les vies des collaborateurs. Ça complique un peu l’organisation, mais ça change tout. Quand l’équipe va bien, ça se voit dans la cuisine, dans la salle à manger, et dans l’accueil. 

L’écologie et l’économie suivent la même logique. On commence par travailler avec les producteurs de la région qu’on connaît et qui prennent soin de leurs terres. L’épicerie qui se trouve dans le restaurant et la cuisine se nourrissent l’une et l’autre. C’est-à-dire que les épices, les condiments et les aliments que les clients découvrent dans l’assiette, ils peuvent aussi les emporter avec eux. 

Et ce qui ne se vend pas, on le transforme. C’est notre principe du zéro déchet. Les habitants du coin nous déposent parfois un panier de haricots ou quelques champignons. Des partenaires nous amènent ce qu’ils ne peuvent pas utiliser, des zestes de citrons, des chutes de magret ou des résidus de soja. En cuisine, on regarde tout ça comme une matière première. On goûte, on imagine, on invente. Récemment, avec deux herboristes, on en a même fait une chapelure aux accents asiatiques. 

J’aime ces moments-là car ils rassemblent les gens, ouvrent des idées et font naître des collaborations inattendues. C’est la preuve que l’écologie peut être joyeuse, créative et profondément collective. ben ouais, c’est ça aussi. Un lieu où l’on relie, où l’on explore, où l’on prouve qu’un autre modèle est possible. Une auberge où les gens, les produits et les idées se répondent.» 

Les propos de Laura Rod ont été recueillis et sélectionnés par Bathsheba Huruy.